Die ersten Hirtenstämme kamen wahrscheinlich aus den weiten Steppengebieten Mittelasiens, der heutigen Mongolei. Die Schafzucht weitete sich von da nach Südwesten aus, über Kleinasien bis zur Nordküste Afrikas. Die ältesten, bisher gefundenen Wollgewebereste kommen aus Ägypten (um 3500 v. Chr.).
Im Verlauf der Übergangszeit von Jungsteinzeit zur Bronzezeit - vermutlich zwischen 3500 - 2500 v. Chr. - kam das "Langhaarschaf", das inzwischen neben Fleisch auch Wolle lieferte, von Vorderasien über den Balkan bis nach Mitteleuropa. Doch der genaue Zeitpunkt und die Umstände sind bisher noch unklar. Hier sind die ältesten Reste wollener Bekleidung bei Ausgrabungen von Gräberfeldern aus der Hallstattzeit (800 v. Chr.) geborgen worden.

Seit dem zweiten Jahrtausend v. Chr. entwickelte sich im östlichen Mittelmeerraum ein Handel mit Wolle, Zentren entstanden in Anatolien, Syrien, Palästina und Phönicien bis Ägypten. Später, im antiken Griechenland, war Schafzucht eine wichtige Lebensgrundlage. Die homerischen Herrscher - Menelaos, Agamemnon oder Odysseus als Beispiel - waren Hirtenkönige. Auch in den frühen Mythen über die Gründung Roms durch Romulus und Remus werden die beiden als Schafhirten bezeichnet. Spätestens seit Alexander dem Großen wurde der Wollhandel dann im ganzen Mittelmeerraum betrieben. Kleinasiatische Städte wie Sardes und Milet werden in diesem Zusammenhang als wichtige Umschlagplätze genannt.
In der Bibel sind Hirten - gemeint sind Schäfer - vielfach erwähnt. So tadelt der Prophet Ezechiel in seinem Klagelied über die syrische Stadt Tyros die treulosen Hirten an, die sich mit der Wolle der Schafe kleiden und das Fleisch essen, doch das Wohlergehen der Tiere außer acht lassen; wobei er auch von der Bedeutung des Wollhandels zwischen Tyros und Damaskus spricht.

Im 14. Jahrhundert gelang den Spaniern die Züchtung der weißen Merinos mit ihrem dichten Vlies und den gleichmäßig feinen, langen Fasern. Diese Tiere wurde dann zur Basis für die Zucht von vielen der heutigen Wollschafrassen in der ganzen Welt - nach einigen Kämpfen, denn die Ausfuhr der Merinos aus Spanien war zunächst bei Todesstrafe verboten.

Die Schafhaltung
Die Schafe wurden in der, im Mittelalter extensiv betriebenen, Landwirtschaft gehalten, um das weniger fruchtbare Land und den unbestellten Boden als Futterflächen zu nutzen. Das Land als solches gehörte dem Adel und Klerus, doch die Bauern und Städter besaßen Nutzungsrechte in bestimmter Höhe, auch für diese Weidegebiete.
Die Schafe wurden seit alters her in Herden von unterschiedlicher Größe gehalten, Schäfer konnte eine bestimmte Anzahl, max. 200 - 300 Muttertiere, betreuen. Sie weideten immer auf nicht eingezäunten Flächen und mußten daher vom Schäfer "zusammengehalten" werden. Weidemöglichkeiten gab es reichlich, die Tiere hielten das Unland und die Brachen, die Raine, Triften und Feldwege sauber. Sie fraßen alles, was das Großvieh stehen ließ. Die Aufgabe des Schäfers war es, darauf zu achten, daß die Tiere auf dem zugestandenen Areal weideten und nicht in die Wiesen oder bebaute Felder ausbrachen. In welcher Zeit sich die Form der Hüte-Schafhaltung in Deutschland herausgebildet hat, ist nicht nachweisbar, doch den Beruf des Schäfers gab es bereits im Mittelalter.

Schafhalter waren zum wichtigen Teil Klöster und Landgrafen, selbst der Landesfürst besaß einige Schafherden, aber auch Bauern und Kleinbauern sowie städtische Handwerkerfamilien, (die im Mittelalter bis in die Neuzeit hinein auch Kleinlandwirte waren und Nutzungsrechte für Hutungen besaßen) zu deren Pflicht es sogar zeitweilig gehörte, einige Schafe zu halten. Die kleinen Gruppen oder einzelne Tiere von Bauern, Kleinbauern und städtischen Familien wurden in Sammelherden zusammengefaßt.

Die Schafhaltung war schon im Mittelalter gesetzlich stark reglementiert. In dieser Zeit war jede Familie angehalten, Schafe zu halten und sich an den Kosten für den Schäfer zu beteiligen, zunächst als Muß-, später als Kann-Verpflichtung, doch war die Einzelschafhaltung nicht erlaubt. In der "Dillenburger Schäferordnung" aus dem 15. und 16. Jahrhundert heißt es zum Beispiel:
Gesetz von 1492: ... In Dillenburg soll niemand über 50 Schafe halten; er sei Hofmann (Höfling), Schäfer oder ein Gemeiner (Gemeinderat).
Sollen alle in einer Herde getrieben werden... Sollen nicht auf Wiesen oder Wasen hüten ... von März bis etwa Pfingsten mögen Schafe, welche Junge haben, in einer besonderen Herde getrieben werden.

Die Tiere lebten von Frühjahr bis in den späten Herbst hinein draußen in den Hutungen, beaufsichtigt vom Schäfer, den die Schafhalter einer Gemeinde gemeinsam anzustellen und zu bezahlen hatten. Der Schäfer bekam seinen Lohn teils in Naturalien, teils in Geld, jeweils pro Hüteschaf, er war berechtigt, selbst ein paar eigene Tiere halten. Für die Anstellung als Schäfer mußten spezielle Kenntnisse nachgewiesen werden, denn die Gesundheitsfürsorge der Herde oblag dem Hüter. Bestimmte, jährlich abgesprochene Weidegebiete innerhalb der Gemeinde standen ihm zur Verfügung. Nachts pferchte er die Schafe in einem Kral ein - zum Schutz vor Raubzeug - und schlief selbst in seinem Karren in der Nähe des Pferchs. Der Standort des Pferchs wurde jeden Tag gewechselt, denn jede Nacht hinterließen die Schafe eine gute Düngung, was die Bauern für Felder und Wiesen nutzten. Die Gemeinden, bzw. bei den Bauern jeder Schafhalter hatte darauf sein Recht, darüber gab es Absprachen mit dem Schäfer. Das Holz für den Pferch mußte von allen gestellt werden, doch niemand durfte diesen unbefugt versetzen. Alles dies war gesetzlich geregelt.

Der Beruf des Schäfers war einsam. Acht Monate im Jahr blieb er Tag und Nacht um seine Schafe, als Helfer ein paar Hunde. Er war, selbst bei gutem Wissen, Knecht vieler Bauern, gehörte keiner Gemeinschaft an und lebte im Winter mehr oder weniger geduldet und dürftig, wobei ihm auch in dieser Zeit die Obhut der Schafe oblag. Die Schafe wiederum waren so kurz bei der Besitzerfamilie, daß diese nur wenig Beziehung zu den Tieren aufbauen konnte. Entsprechend gering standen Schafe im Ansehen bei Bauern und Schafhalter, doch um so mehr liebte sie ihr Hirte.

Groß war die Angst vor Schafkrankheiten, die sich bei dieser Art Tierhaltung besonders leicht ausbreiten konnten und die unter Umständen den Viehbestand des ganzen Ortes vernichtete; dagegen war man hilflos. Die Schafe und auch die Winterställe wurden deshalb von "Schafbeschauern" regelmäßig kontrolliert.
Gesetz von 1586: ... Durch Einbringen unreinen Viehes von anderen Orten wird Viehsterben, Blattern und Räutigkeit der Schafe verursacht. Es soll daher niemand Rind-, Schaf- oder anderes Vieh ... in die Flecken oder Dörfer treiben viel weniger unter ... die Herde bringen, er habe dann glaubhafte Kunde vorgebracht, daß solches Vieh in sich selbst gesund und aus einer gesunden Herde gekauft sei. 

Die Schafzucht und Wollverwertung, Miniatur aus dem Très piles Heures de paldo, Limbourg um 1420

Der Wollverkauf
Der Verkauf der Rohwolle war noch mehr als alles andere mit Gesetzen geregelt, die alle Schafhalter einzuhalten hatten, auch die Herrschaftlichen. Die Rohwolle unterlag einer prüfenden Beschau- und Wiegepflicht durch das zuständige Rentamt der Kreisstätte, wo auch der Jahrespreis festgelegt wurde: